Technologie und Hyperküche

Eines Abends im Spätsommer habe ich in Charlie Palmers Dry Creek Kitchen gegessen, einem Restaurant, das an das Hotel Healdsburg in Sonoma County, Kalifornien, angeschlossen ist. Meine Dinnerbegleitung war meine älteste Freundin Circe Sher, deren Familie das Hotel besitzt. Wir pflügten uns durch ein Sechs-Gänge-Menü, dessen Menü, als wir es lasen, in seinen Einflüssen konventionell vielseitig und in seiner Betonung lokaler Zutaten sehr nordkalifornisch wirkte.

Wir aßen eine Tomatenconsomme mit einem gelben Tomatensorbet; Europäischer Bass , eine Form des mediterranen Wolfsbarschs, gefüllt mit Trüffeln und mit Speck umwickelt; Jungtier mit Pfifferlingen auf einem Bett aus Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber ; mit Kreuzkümmel angereichertes Lamm; Rindfleisch auf zwei verschiedene Arten zubereitet und mit verschiedenen Gemüsesorten serviert; und zum Nachtisch eine Pfirsichtarte tatin .

Killerkarten

Diese Geschichte war Teil unserer Ausgabe vom Oktober 2005



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Aber eine bloße Abschrift der Speisekarte kann die Fremdheit des Essens nicht suggerieren. Das Jungtier war wie nichts, was ich zuvor gegessen hatte: Jeder Bissen schmeckte überwältigend nach Schwabe , und die Textur des Vogelfleisches war zwar nicht unangenehm, aber seltsam seidig. Als ich das Lamm fertig hatte, wusste ich, dass etwas nicht stimmte. Es war durchgehend gleichmäßig gegart und in seiner Intensität verblüffend wild, und die Textur war wieder einmal seltsam saftig – eher wie Obst oder flüssiges Gemüse als Fleisch.

Das ist Michael, der neue Koch, erklärte Circe selbstgefällig. Sie hatte meine Verwirrung erwartet. Er steht wirklich auf unter Vakuum .

Michael Voltaggio, der Koch im Dry Creek Kitchen, ist ein Befürworter eines neuen modischen Kochstils, der manchmal als wissenschaftliche Küche oder, gallisch ausgedrückt, hypermoderne Küche bezeichnet wird. Es ist aggressiv technologisch: Es leiht sich Techniken aus der industriellen Lebensmittelzubereitung und wendet sie auf die gehobene Küche an. Unter Vakuum (auf Französisch, unter Vakuum) ist seine bemerkenswerteste und bekannteste Innovation. Die Zutaten werden in Plastiktüten gefüllt und vakuumverpackt (ein Verfahren, das als Kryoverpacken bezeichnet wird) und dann in warmem Wasser bei niedrigen Temperaturen für sehr lange Zeit gekocht.

Backstage war Voltaggios Küche eher ein Labor als die meisten Küchen meiner Erfahrung: leiser, ordentlicher und weniger anarchisch. Der Koch, ein dürrer, rothaariger junger Mann, zeigte seinen Cryovac. Es sah nach nicht viel aus, obwohl solche Maschinen Tausende von Dollar kosten können. Daneben befand sich ein Edelstahlthermostat oder Wasserbad, dessen Temperatur auf ein Zehntel Grad genau eingestellt werden konnte.

Knapp erklärte Voltaggio die Vorteile von Sous Vide. Hohe Temperaturen schaden der Nahrung, sagt er, die Zellwände von Fleisch, Fisch und Gemüse würden platzen; die beschädigten Lebensmittel können die beim Garen austretenden Säfte nicht wieder aufnehmen. Im Gegensatz dazu, sagt Voltaggio, ist der niedrige Temperaturbereich von unter Vakuum Kochen verzehrt das Essen und erzeugt sehr wenig Ausschwitzen; und die hermetische Versiegelung der Vakuumverpackung ermöglicht die Resorption des ausgetretenen Materials.

Ich fragte Voltaggio, wie er zu seinem sehr leckeren, aber seltsam klebrigen Lamm gekommen sei. Ich habe es 10 Stunden in Salz und Rosmarin geheilt. Dann habe ich es mit dem Kreuzkümmel kryoverpackt und 36 Stunden bei 58 Grad Celsius gekocht.

Für Feinschmecker ist Ferran Adria aus El Bulli in Spanien die Person, die am meisten mit der Anwendung von Technologie auf Lebensmittel in Verbindung gebracht wird. Aber die wirklich Verantwortlichen für unter Vakuum sind ein französischer Lebensmittelwissenschaftler namens Bruno Goussault (vor kurzem Gegenstand eines bewundernden Profils von Amanda Hesser in New York Mal Magazin) und sein zeitweiliger Mitarbeiter, zeitweiliger Rivale, der französische Koch Georges Pralus.

Während die Begeisterung für Hyperküche neu ist, sind es die von Goussault und Pralus entwickelten Methoden nicht. Das Vakuumverpacken wird seit mindestens den 1960er Jahren von Lebensmittelunternehmen beim Pasteurisieren von Lebensmitteln verwendet, aber die anfänglichen Temperaturen waren sehr hoch. Ab Mitte der 1970er Jahre erforschten Goussault und Pralus in Zusammenarbeit mit der Cryovac-Abteilung der W. R. Grace Company Möglichkeiten zum Garen unter Vakuum bei niedrigeren Temperaturen. Goussault entdeckte, dass niedrige Temperaturen ausreichen, um Lebensmittel so zu kochen, dass sie sicher gegessen werden können. Zunächst wurde die Technik im industriellen Maßstab von Hotelketten, Fluggesellschaften und Eisenbahnen eingesetzt; aber es wurde nach und nach von jüngeren Köchen wie Adria und Voltaggio übernommen (obwohl letzterer Koch auch andere Gerichte auf traditionellere Weise zubereitet).

Unter Vakuum ist nur eine der Techniken, die von den Praktikern der Hyperküche aufgegriffen werden. Überall verändern Köche bewusst die chemischen Strukturen von Proteinen, Stärken und Fetten, um bisher ungeschmeckte Aromen und Texturen zu erzeugen. Sie sind schockgefrierende Saucen, die seltsame Kombinationen von Ölen und Säften emulgieren und Gemüsebrühen zu luftigem Schaum schlagen. Für Gelegenheitsdiner wie mich kann die Erfahrung, solche Mahlzeiten zu sich zu nehmen, beunruhigend sein: Es ist köstlich, aber es ist auch ein Essen, das nicht so sehr nährt, sondern vielmehr unterhalten wird.

Dies ist beabsichtigt. Die Praktizierenden der Hyperküche stellen eine Art Aufstand gegen die Ideale des guten Essens dar, die die Restaurants seit 25 Jahren dominieren. Diese Ideale, die zuerst von Alice Waters von Chez Panisse in Berkeley, CA, verfochten wurden, betonten die Verwendung frischer, saisonaler Lebensmittel, die einfach, aber perfekt zubereitet wurden.

Aber Köche und Gäste langweilen sich, argumentiert Voltaggio. Jetzt, wo die Leute Grills und Öfen in Restaurantqualität kaufen können, kann jeder Kalbsbäckchen schmoren. Ich möchte, dass die Leute fragen: ‚Wie hat er? tun das?'

Wenn Sie Hypercuisine noch nicht gegessen haben, werden Sie es bald tun. Glaubst du, gutes Essen sollte eine Art höheres Spiel sein? Schreiben und sagen Sie mir an jason.pontin@technologyreview.com .

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