Teil II: Der Alchemist

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Die Küche von Alinea, Abendessen. Chefkoch Grant Achatz steht im Mittelpunkt, in Weiß.

Wenn Sie einen Teller bekommen, ist auch dieser so konzipiert, dass er die Orientierung subtil verwirrt. Bei meinem Essen hatten tellergroße, elliptische Teller ein eingeschnittenes weiß-auf-weiß Hahnentrittmuster und eine mandelförmige glatte Mitte; Achatz mustert sie mit Lebensmitteln wie Matisse einen Ausschnitt oder Alexander Girard ein Textil. Leicht angebratenes Hamachi mit zerstoßenen Erdnüssen sieht aus wie ein japanischer Garten geschmorter grüner Erdnüsse, die herrlich knusprig und glitschig sind, wie Edamame-Bohnen mit Geschmack. Perlen aus salzigem Buttermilchpudding säumen den Teller, etwas größer als die Erdnüsse und eine ähnliche Cremefarbe, die der Schwerkraft trotzen, um ihre Form zu halten. Aus einigen sprießen zarte Zweige frischen Estragons; andere werden mit drei winzigen dunkelvioletten Brombeeren gekrönt. Polka Dots aus perfekt verhaltenem Beerensirup verankern das Design. Der Teller ist mehr als hübsch. So wie der Speck besser als komisch ist – er schmeckt gut – ist der Hamachi seidig, und der Pudding, der sich schrecklich anhört, wenn der Kellner ihn beschreibt, ist irgendwie eins mit dem Fisch; die Perlen haben die Textur von dickem Butterscotch-Pudding und geben der Zunge nach. (Um zu sehen, wie das Gericht zubereitet wird, klicken Sie hier.)



Vieles gibt unerwartet im Mund nach. Das ist Teil von Achatz' Experimentieren mit verschiedenen Verdickungsmitteln und damit, Dinge fest oder flüssig zu machen, je nachdem, was Sie nicht gewohnt sind. Über einen langen rechteckigen Dessertteller marschiert beispielsweise ein breites rotes Band, das wie geschmolzenes Plastik aussieht. Das seltsam plastische Band ist das normalerweise flüssige Himbeerpüree, das eine Reihe kleiner Punkte bedeckt, die alle eine Überraschung haben: Tapiokaperlen in Ziegenmilch; frische Himbeeren, gefüllt mit einer zähen kleinen Toffeeperle aus frischen roten Paprikaschoten; Pistazienkrokant und zerdrückte Pistazien; und Lavendel zu einem Tee verarbeitet, der seine Form wie ein Sirup behält. Lavendel wird auch in winzige Chips dehydriert und über die Länge des Bandes zerkrümelt. Das Ganze ist dekorativ (die horizontale Musterung erinnert an ein Design der Louis Sullivan- oder Prairie School), unerwartet und sehr gut.

Wie weit hat sich diese Schule von allem entfernt, was erkennbar in der klassischen Haute Cuisine verwurzelt ist? Werden diese rastlosen jungen Köche alles auslöschen, was Slow Food am Herzen liegt?

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  • Hamachi von Chefkoch Grant Achatz: Versuchen Sie das nicht zu Hause

Die Experimente der Chicagoer Schule lassen sich direkt auf Marie-Antoine Carême (1784-1833) zurückführen, eine Begründerin der Haute Cuisine, die mit Prinzipien der Architekturtechnik kreierte Prunkstücke –fantastische Strukturen, oft in Form von Gebäuden – aus modellierenden Zutaten wie Tragantgummi. Drei Generationen bevor Auguste Escoffier die postrevolutionäre französische Küche kodifizierte, überraschte Carême die Gäste mit wunderschön gefärbten und modellierten Desserts, die auf mysteriöse Weise ihre Form beibehielten und Überraschungen verbargen – Überraschungen sind seit langem ein Merkmal der Küche der abgestumpften Reichen und Königen. Von ihren Ursprüngen in den Hofküchen der Renaissance hat die Haute Cuisine immer wieder Kunstgriffe verwendet, um die Gäste mit der Originalität und Extravaganz des Herrn, der den Koch beschäftigte, zu beeindrucken. Nach der Französischen Revolution, als ehemalige Köche der Aristokratie begannen, Restaurants zu eröffnen, wetteiferten sie darum, mit ihrem eigenen Können, das oft ebenso viel mit neuartigen Präsentationen, Geräten und Techniken zu tun hatte, wie mit der Suche nach dem Allerbesten, einen ebenso lebendigen Eindruck zu hinterlassen Zutaten von Bauern, Fischern, Käsern und anderen Produzenten. Geschick, Disziplin und ein grundlegendes Verständnis der Kochwissenschaft wurden für jeden Koch notwendig, und bis heute trainieren Kochlehrlinge in den strengen Techniken der klassischen französischen Küche.

Carême wandte auch auf das Kochhandwerk die Idee der Aufklärung an, dass ein Handwerker ein Künstler werden kann, indem er das, was die Natur geschaffen hat, in etwas Originelles und Neues verwandelt. Mehr als 170 Jahre nach Carêmes Tod findet dieses Ethos in Adrià und seinen Anhängern seine glühendsten Anhänger. Die aufmerksamsten von ihnen, wie Adrià selbst – den ich zum ersten Mal ernst nahm, als ich ihn bei einer Reihe von Slow Food-Veranstaltungen in Italien traf – finden die besten handwerklichen Produzenten und versuchen, die von ihnen angebauten und hergestellten Lebensmittel zu intensivieren und zu verändern.

Um ein schärferes Gespür dafür zu bekommen, wie Achatz und seine innovationsbegeisterten Kollegen sich vom aktualisierten Klassizismus von Multi-Sterne-Köchen wie Keller und Alain Ducasse, der Restaurants in drei Ländern hat, entfernen, habe ich Achatz gebeten, sich vorzustellen, wie mehrere Köche heute an ein Schlachtross der Haute Cuisine herangehen würden : Seezunge Veronique, gefaltete Filets, pochiert in einer Fischbrühe mit Wermutgeschmack und serviert mit einer Sahne-Sauce aus Fisch und Weißwein, garniert mit weißen Trauben und Blätterteig-Halbmonden. Achatz kannte die Keller-Version auswendig, denn er war dabei, als Keller das Gericht neu konzipierte. Zu den Seezungenfilets, die um eine Füllung aus Briochekrümeln gewickelt waren, fügte Keller eine Sahnesauce mit Weißwein, in Weißwein eingelegte Rosinen und eine Garnitur aus zwei geschälten kernlosen weißen Trauben hinzu.

Was ist mit AI-Porträts passiert?

Achatz sagte, dass Wylie Dufresne – nach Adrià vielleicht der technisch versierteste der jungen amerikanischen Köche – wahrscheinlich eine Paste aus Seezunge mit Transglutamase gemischt machen würde, um sie zu spaghettiartigen Nudeln zu extrudieren und sie in einer klassischen Sauce mit Trauben garniert zu servieren : Seine Manipulation wäre das Gericht. Homaro Cantu vom Chicagoer Restaurant Moto – vielleicht der direkteste Schüler von Carême in der aktuellen Gruppe – gab dem Diner zuerst ein Bild von alleiniger Veronique auf einem Blatt Papier, das zum Essen bestimmt war (wie viele seiner Speisekarten). ; er verwendet einen Tintenstrahldrucker, um essbare Tinten seiner eigenen Erfindung auf Papier aus Sojabohnen und Maisstärke zu sprühen). Dann stellte er dem Diner eine patentierte superisolierende Polymerbox vor, die auf 350 °F vorgeheizt war. Ein Kellner nahm den Deckel ab, um eine oberste Schicht kohlensäurehaltiger Trauben freizulegen, die aus ganzen Früchten in einen Kohlensäurebehälter gegeben wurden; der Kellner nahm diese Schicht weg und enthüllte die gedämpfte Seezunge, die am Tisch gekocht hatte. Für den letzten Gang goss der Kellner die Fischbrühe in eine Schüssel. Mit dem Bild zu spielen und das Gericht zu zerlegen, wäre das Markenzeichen von Cantu.

Achatz selbst konzentrierte sich auf Duft und Textur, pochierte den Fisch im lauwarmen Wasserbad in einer vakuumversiegelten Plastiktüte – das Sous-Vide-Verfahren, auf das viele Köche heute schwören, um Fleisch, Fisch und manchem Gemüse eine cremige Konsistenz zu verleihen. Er würde Traubensaft in die Tüte mit dem Fisch füllen, um die Essenz seines Aromas in das Fleisch zu geben. Dann fängt er die Aromen klassischer Fischsauce – Wermut, Estragon, Fischfond – entweder in einem aromatischen Kissen oder in einem Dampf ein, der beim Servieren des Fisches um das Diner gesprüht wird. Mit einem industriellen Verdickungsmittel könnte er aus eingekochtem Weißweinsaft eine Art Fruchtgummi herstellen, um die Textur zu verändern und den Geschmack der Trauben zu intensivieren. Drei Ansätze sollen den Gast dazu bringen, über Geschmack und das gesamte Erlebnis des Essens auf neue Weise nachzudenken.

Und wie erstklassig die Zutaten auch sein mögen, drei Ansätze, die auf die Bravour und Originalität des Küchenchefs aufmerksam machen sollen. Hier weicht der neue Ansatz von Slow Food ab, dessen Autor die Natur ist. Achatz' eigene Abweichung von der amerikanischen Nouvelle Cuisine seines Mentors markiert eine interessante Ironie: Sein aggressiver Umgang mit Technologie dient oft ebenso wie Kellers Umgang mit klassischer Technik großer Emotion – die seltsamen Techniken und die schiere Neuheit sind nur die offensichtlichsten Manifestationen. Die kühle Blutlosigkeit seiner Küche – und natürlich des Kochs selbst: groß, schlank und nachdenklich, mit roten Haaren, fein geätzten Gesichtszügen und Sommersprossen, die seine Jugendlichkeit unterstreichen – bringt Speisen hervor, die das Feiern und Öffnen Reich der Sinne.

Chefköche nehmen in der Regel nur dann Hand an, wenn sie sehen, dass ein Koch etwas schief geht. In einem Restaurant mit 16 Köchen und Abendessen mit regelmäßig zwei Dutzend Gängen wäre das verständlich. Aber in den Nächten, in denen ich die Alinea-Küche besuchte, spielte Achatz eine aktive Rolle und bereitete jeden Teller mit Schalentierschwamm zu – ein Gericht mit einer weichen weißen Baiserwolke in der Mitte, garniert mit dünnen, horizontal geschnittenen Muscheln und Venusmuscheln. Achatz dabei zuzusehen, wie er jede zarte Schalentierscheibe auswählte und Sellerie-Granité und zwei Sorten Soße auslöffelte, war wie einem Chirurgen zuzusehen – ein Effekt, der durch seine düstere Miene, die makellosen weißen Schneidebretter und die weißen Papiertücher in C-Faltung vor den Tellern noch verstärkt wird chirurgische Servietten.

Als ich den Schwamm bei Tisch aß, hatte ich keine Ahnung, was mich erwarten würde. Oben auf der Wolke war der Granit, und darum herum Sahne-Orangen-Stachelbeer-Sauce und Meerrettich-Creme von der Konsistenz von Crème fraîche. Ich war verblüfft von dem frischen, reinigenden Meeresfrüchtegeschmack und der weichen, schaumigen Textur des Biskuits gegen das feine Prickeln des Granits und der üppigen, zart-heißen Sahne. Das Gericht war ein Triumph der Finesse.

Achatz sagte mir, dass dieses Gericht den Unterschied zwischen ihm und Keller schön und konkret illustriert. Das Dämpfen der Schalentiere in einer Brühe auf der Grundlage von Wermut und aromatischem Gemüse einschließlich Fenchel, sagte er, sei direkt aus dem französischen Wäschebuch, ebenso wie acht von zehn Möglichkeiten, wie er Geschmack extrahiert. Aber anstatt die Brühe für ein Billi-Bi, eine cremige französische Muschelsuppe oder einen mit Safran gewürzten provenzalischen Eintopf auf Tomatenbasis zu verwenden, gießt er die Brühe ab und fügt Ultra-Tex 3 (eine modifizierte Tapiokastärke, die ohne Erhitzen eindickt) hinzu ), peitscht es zu einer Mousse, die genau wie gerahmtes Eiweiß aussieht, und kühlt es dann ab, bis es wie eine bayerische Creme fest wird. Die würzigen Beilagen (mit Ausnahme der ziemlich fremden Stachelbeere) sind relativ normal, die Texturen jedoch nicht.

Achatz datiert seinen großen Sprung nach vorne auf das Jahr 2003, als er im Trio kochte. Er beschloss, den Kongress des Institute of Food Technology zu besuchen, einer Gruppe, die Unternehmen wie Kraft bedient (die Lebensmittelindustrie hat in Chicago schon immer eine große Rolle gespielt: Kraft, Sara Lee und McDonald's sind alle in der Nähe). Er und ein anderer Trio-Koch sahen gebannt zu, wie jemand eine Flüssigkeit über ein Stahlblech goss, eine Art Nebel darauf sprühte und dann Löffel voll davon wie so viele freistehende Eigelb einkapselte. (Bei Minibar in Washington kapselt José Andrés das Dressing für einen dekonstruierten Caesar-Salat ein; das Ergebnis sieht aus wie ein Eigelb, aber beim Aufstechen spritzt das Dressing.) Die Flüssigkeit, so erfuhren sie, hatte Natriumalginat enthalten und der Nebel bestand aus Kalziumchlorid . Achatz nahm eine ein Pfund schwere Probe des Natriumalginats mit.

Kurz darauf las er in einer Zeitschriftengeschichte über Adrià von einer Kapselung von Erbsenravioli. Es erinnerte ihn an seine eigene Trüffelexplosion – eine Trüffelbrühe, die mit altmodischer Gelatine verdickt und fest genug gekühlt war, um als Füllung für Ravioli zu dienen. Beim Köcheln schmolz die Füllung; es spritzte den Gästen in den Mund. Der Drang, die Idee hinter dem Gericht weiterzuentwickeln (die Alginat-Kalzium-Kombination wurde für allerlei Tricks verwendet, wie zum Beispiel einen alarmierenden Schwall heißen Rübensaftes aus einem unschuldig wirkenden eisigen weißen Zitronen-Thymian-Schaum) war typisch Achatz: die Entdeckung und Forschung, die Zeit, die Sie damit verbringen, technische Websites zu durchsuchen und mit Vertretern von Additivherstellern zu sprechen, die nicht an Kunden gebunden sind, die in 1-Pfund- statt 50-Pfund-Mengen bestellen möchten.

Die Trüffelexplosion war eine Trio-Marke, die Achatz jedoch in seiner rastlosen Art bald hinter sich ließ. Mein Besuch bei Alinea fiel in die Nähe des Jahrestages der Eröffnung, einer Woche, in der Achatz einige seiner größten Hits mitbrachte; Ich bat ihn, die Ravioli zu machen. Der Effekt war interessant genug, aber die salzige Brühe und die Nudelhülle waren lauwarm, mit kaltem, hart geriebenem Parmigiano-Reggiano obendrauf. Die Temperaturen schienen nicht beabsichtigt zu sein, was zeigt, dass die Ausführung fehlerfrei sein muss, damit viele der Effekte von Achatz zum Tragen kommen.

Achatz mag thermische Umkehr, wie er den Explosions-Ravioli-Effekt nennt. Er verwendet es für das Himbeerband und friert ein Blatt eingekochtes, angedicktes Himbeerpüree und Sirup ein, das auf perfekte 16 Zoll geharkt ist; Köche schneiden das Blech in linealische Bänder, um sie über die aromatisierten Punkte auf rechteckigen Tellern zu legen, und schmelzen das Band dann kurz vor dem Servieren mit einer Lötlampe teilweise, um den geschmolzenen Plastikeffekt zu erzeugen. Zerbrochene Platten dunkler venezolanischen Ocamari-Schokolade warten den ganzen Abend unter einer auf 24 °C erhitzten Lampe, bis sie auf einen Dessertteller mit dehydriertem Schokoladenpudding, Cassia-Mousse und mit Portwein geschmorten Feigen gebracht werden; die Scherben behalten einfach ihre Form, schmelzen aber wie S'mores im Mund.

Diese Gerichte erfordern Low-Tech-Methoden, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen, und Achatz kann sogar für Low-Tech-Verdickungsmittel wie einfache Gelatine und den Labor-Stapelagar (für diese kecken Perlen von Buttermilchpudding) Verwendung finden. Aber meine eigene Lieblingsanwendung eines Geliermittels war die Mischung aus Karamell und Natriummaltodextrin, die eher Fett als Wasser aufnimmt, wie es Maisstärke und die meisten anderen Verdickungsmittel tun. Die Karamellflocken sehen aus wie weiße Nuss-Schokolade-Cluster und formen sich im Mund als zähes Groschen-Vanille-Karamell. Es ist ein Wahnsinns-Moment, der einfach Spaß macht.

Spaß ist etwas, das Achatz den Gästen bieten möchte, zusammen mit gelegentlichen Schrecken (diese an Akupunktur erinnernden Nadeln). Aber einige seiner Ideen gehen nicht über. Er kaufte einmal schwarze Zerstäuber und füllte sie mit der Essenz eines Shrimps-Cocktails, der hergestellt wurde, indem er Shrimpsschalen, Brühe, Tomaten, Meerrettich und Essig durch eine Weinpresse auf der Theke drückte. Kellner sprühten die zerstäubte Essenz in den Mund der Gäste. Die Wirkung war unheimlich, aber sie provozierte einen Aufschrei. Kritiker sagten, Achatz wolle die Gäste vom eigentlichen Essen trennen. Ihm sei unter anderem vorgeworfen worden, die molekulare Struktur von Lebensmitteln verändern und die Welt mit Essenzen ernähren zu wollen. Achatz, selbst kein sonderlich skurriler Kerl, wollte Kritikern Mut machen: Keine der Vorwürfe stimmte. Aber er warf die Zerstäuber trotzdem weg.

Viele Gadgets sind im Kriechkeller hinter der Küche gelandet. Selbst die Vakuumverpackungsmaschine, die heute in ambitionierten Restaurants im ganzen Land unverzichtbar ist, wird in einem niedrigen, geschlossenen Schrank aufbewahrt, obwohl in jeder Nacht ein paar Fleischstücke in vakuumverpackten Beuteln gegart werden, die Fleisch und Fisch einen seidigen Glanz verleihen Textur und konzentrierter Geschmack. Auch der berüchtigte Soda-Siphon kommt selten heraus. Achatz glaubt, dass Schäume einen schlechten Ruf bekommen haben, und verteidigt sie als legitime Soßentechnik, die es Köchen ermöglicht, Zutaten zu belüften, ohne den Geschmack von beispielsweise Schokolade mit dem geschlagenen Eiweiß und der Schlagsahne verdünnen zu müssen, die zu einer Mousse verarbeitet werden: es hat seine Verwendung. Aber Schaumstoffe unterstützen normalerweise nur die Spieler, nicht die Stars in seiner Küche. Er wird zum Beispiel einen Tomaten-Wasser-Schaum machen, ihn aber verstecken. Curtis Duffy, sein langjähriger Küchenchef, bestellt kleine Kugeln frischen Mozzarella und knetet ein Stück Quark, das er die ganze Nacht warm und geschmeidig hält, über einem freistehenden elektrischen Brenner mit LED-Temperaturanzeige. Kurz bevor er die Kugel verschließt, sprüht er etwas Tomatenschaum als Füllung hinein. Aus dem Mozzarella kommt unverhofft der Kaltschaum, wie beim thermisch umgekehrten Hähnchen Kiew.

Zerstäuber sind nicht die einzigen Geräte von Alinea, die ganz verschwunden sind. Eine Zentrifuge im Labormaßstab ging auf eBay, nachdem Achatz und seine Köche zu viel Mühe hatten, seinen Traum von einer selbstverkapselnden Flüssigkeit zu verwirklichen, die als Hohlkugel gefrieren würde, in die er Flüssigkeit einspritzte – eine Art Eis am Stiel mit einem saftigen Zentrum. Ein Stabhomogenisator, der normalerweise in Kosmetikfabriken zu finden ist, emulgierte Vinaigrette gut und wirklich – aber nicht so denkwürdig, dass Achatz überzeugt war, den professionellen Entsafter zu ersetzen, auf den er und andere Köche bei der Herstellung von Pürees angewiesen waren. Ein Farbsprüher, den er verwenden wollte, um flüssige Schokolade mit Curry-infundierter Kakaobutter zu schellackieren, war mühsam und laut. Er mochte es, Trauben mit Kohlensäure zuzusetzen und die Früchte direkt in einen Kohlensäurebehälter zu füllen; aber sein Rivale Homaro Cantu sättigte bereits Früchte, und er wollte nicht wie ein Nachahmer aussehen.

Entfernung von der Erde zum nächsten Stern

Aber die Technologie bleibt das charakteristische Interesse von Achatz. Neben dem Besuch von Messen und dem ständigen Surfen im Internet hat er wie mit Kastner Kooperationen mit Maschinenbauern geschlossen – und wie bei Kastner haben die Kooperationen zu Produkten geführt, die zum Verkauf angeboten werden. Ein Beispiel ist eine brotkastengroße Maschine mit einer flachen quadratischen Oberfläche, die alles darauf blitzschnell einfriert. Andere Köche verwenden flüssigen Stickstoff zum Schockfrosten, aber das erschien Achatz zu wissenschaftlich, zu steril. Er schlug PolyScience vor, einem nahegelegenen Gerätehersteller, der die Tauchthermostate herstellt, die er zum Garen von vakuumverpackten Lebensmitteln verwendet, ihn zu einer Oberfläche zum Schockfrosten zu machen. Er nennt es Anti-Grill.

Achatz und seine Chicagoer Zeitgenossen haben sich nicht nur in den vorderen Reihen der Avantgarde platziert; sie sind die Zukunft der amerikanischen Küche, auf eine selbstbewusste, aber gültige Weise. So wie er auf dem Gelernten aufgebaut hat und seine Wurzeln in Kellers Lehre verkündet, weiß Achatz, dass der 22-Jährige in seiner Küche eines Tages eigene Küchen haben und die nächste Küche entwickeln wird. Viele von ihnen kamen durch seine häufigen Postings auf eGullet.com, einer Website für Köche und Feinschmecker, auf der er im Vorfeld der Eröffnung von Alinea einen Blog führte. Seine Küche ist bereits eine selbstgewählte Schule, und seine Schüler werden ohne ihn und vielleicht über ihn hinaus wachsen.

Bei meinem letzten Besuch in der Küche traf ich einen großen, aufgerissenen und äußerst ehrgeizigen Koch, alle 19 Jahre alt, namens Chad Kubanoff, der einige von Achatz’ eGullet-Postings gelesen hatte und begann, ihn mit E‑Mail-Anfragen nach einer Stelle zu bewerfen. Er hatte sich einen Einstiegsjob bei Daniel, einem Tempel der Nouvelle-Classic-Küche in New York, ergattert, als Daniel Boulud selbst, ein Koch, der so verehrt wie Keller und für aufstrebende Köche eine goldene Karte ist, kam, um einen Kurs zu unterrichten am Culinary Institute of America und war beeindruckt von dem beginnenden Studenten, der ihn unterstützte. Aber der ganz junge Mann ließ es fallen, nach Chicago zu ziehen, um nur in der Alinea-Küche zu inszenieren (der französische Begriff für Lehrling). Warum ist er das Risiko eingegangen? Um neue Geräte wie die Anti-Grillplatte auszuprobieren, bei der er in der Nacht, in der ich mit ihm sprach, kleine kastanienbraune Lutschtabletten fror. Ich wollte etwas Neues machen, Dinge, die es noch nie gegeben hat, sagte er mir. Hatte er während seines Studiums am Culinary Institute of America, der landesweit führenden Ausbildungsstätte für Köche, in der Alinea-Küche so etwas gesehen, was uns umgab? Er lachte verächtlich. Gar nichts.

Corby Kummer ist leitender Redakteur bei der Atlantik monatlich , für die er regelmäßig eine Kolumne zum Thema Essen schreibt.

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